中新社上海2月10日电 题：海派年夜饭，团圆八宝鸭
中新社记者 李佳佳
海派年夜饭的餐桌，总少不了一道象征团圆的八宝鸭。这道上海本帮菜馆的名菜，其地位大致相当于粤菜中的帝王蟹，尤其是在阖家欢聚的喜庆日子里，只待这道“镇席大菜”上桌后，才算完成了过年团聚的仪式感。
在中国的美食江湖上，八宝鸭颇具声名，与它相关的名人轶事也很多。资深“吃货”、当代著名作家汪曾祺就曾在《学人谈吃》中写道：“我的师娘、三姐张兆和是会做菜的。她做的糯米八宝鸭，酥烂入味，皮不破，肉不散，是个杰作。”张兆和，文豪沈从文的夫人是也。
中国有着八大菜系及由此构成的多样性饮食文化，就拿吃鸭子来说，最早可以追溯到4000年前北魏人贾思勰所著的《齐民要术·养鹅鸭》。如今，从南到北，福建姜母鸭、杭州酱鸭、南京盐水鸭、四川樟茶鸭、北京烤鸭……一只鸭子因应地域不同而被烹制出变幻莫测的风味。
在上海，上海老饭店出品的八宝鸭堪称一绝。每年从上海老饭店豫园店厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟手上卖出的鸭子，若只计堂食，也在8000只左右，“很多人不仅吃一个，走的时候还要带一个”。
1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中曾有记载，八宝鸭需取鸭肉拆出骨架，塞入馅料蒸制而成。而在上海老饭店，带骨蒸制却是其软糯香滑的关键所在。
上海老饭店的八宝鸭选取浙江白条鸭，鸭油与鸭肉的比例在三七开，保证其出锅后香而不腻。蒸制时间也大有讲究，需带骨蒸足8小时，让骨髓和鸭油经高温完全融入糯米中，扣碗一开香气扑鼻，吃起来最是鲜美软滑，“这是20世纪30年代到现在，一直保持的最传统也最原始的做法”，罗玉麟说。
当然，想要吃到口感最地道的八宝鸭还有一个隐秘诀窍——“隔夜鸭”。其原理是热胀冷缩，长时间蒸制后再经一道自然冷却，待到调料、糯米与鸭油充分融合，二次出炉方为最佳。“所以我们一般是晚上5点开蒸，第二天才卖给客人。”罗玉麟介绍说，如果是现场制作，味道未经充分融合，吃起来远没有那么香甜。
八宝鸭因“八宝”得名，也因“八宝”蕴含的团圆喜庆意味成就其江湖地位。但过去，内里填塞的馅料并无八种之多，大抵就是红枣、莲心、白果，辅以鸭肉或猪肉，调料也不丰富。
如今，上海老饭店的八宝鸭有了标准规格，即“四荤”——鸡胸肉、猪肉、鸡胗和火腿，“四素”——白果、香菇、栗子和笋丁。“以前的调料就是料酒、酱油、盐和味精，现在的人追求健康，我们就在传统基础上做了改良，用干贝切丝代替味精，所以严格来说，现在的‘八宝’应是‘九宝’才准确。”罗玉麟说。
上海老饭店的八宝鸭名声大了，海内外食客纷至沓来，日本、印度尼西亚、法国、摩纳哥等地餐厅还力邀罗玉麟亲传技艺。
“我们在国外会依据当地的饮食习惯做改良，比如不会整鸭制作，而是选取鸭脖子上的一块皮，将鸭皮和馅料做成迷你版的八宝葫芦鸭，每个也就6两左右，一人一份也符合分餐制的特点。”罗玉麟说，“别看‘海外版’迷你，但麻雀虽小、五脏俱全，唯一不同就是外国人喜欢不带骨的东西，所以我们拆骨制作，也算是让本帮菜走出国门，发扬光大了。”(完)
